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师傅的配方卖了半辈子羊杂碎,现把所有技术都教给了我,请珍惜

2021-07-22 02:08:49

《一》羊杂各个部位清洗方法:

1.羊肝和羊心处理清洗方法:羊肝、羊心用清水洗净,再放盆里用凉水浸泡,隔一段时间换一次水。

2.羊肠子处理清洗方法:羊肠先用水冲洗一下,再将肠子反过来用水冲洗,将水倒掉,放醋和玉米粉用手反复揉洗去腥味,再用清水冲干净。

3.羊肚子处理清洗方法:羊肚和肠子的洗法相同,就是用清水冲净后,再用开水烫一下,这样就能将肚子表面的黑膜洗掉。所有下水洗好后都要用开水冒一下就是放在开水锅里煮几分钟,然后再用清水洗净就可以加工了。

4.羊肺处理清洗方法:找出羊肺中的气管口,对准水龙头让水直接灌进去,羊肺会明显的膨胀,不用怕,如果时间充足可以让羊肺里的水自己渗出来,如果着急就找到入水口下端,找牙签把撑大的血管里的血水放出来。


5.羊肝处理清洗方法:清水洗去杂质,水里掺醋洗,水里掺盐洗,至少各洗两次,清水洗两至三次。

《二》羊杂熟处理:

1.净锅上火倒入宽水,放入步骤一清理干净的羊肚,大火烧开水,不断地撇净泡沫煮制大约40分钟左右后,在放入羊心、羊肺、羊肝、羊小肠后再一次大火烧沸,然后在不断地撇净泡沫,最后放入葱段,姜片,盐中火煮1小时左右捞出全部的原料,在清水里分别清洗干净后改刀成小块。以上全部原料大约是10千克重量。

2.净锅上火,大火烧热倒入500克左右的羊油融化开,然后倒入适量的葱末和蒜片炒香,再加入上等的托县的辣椒面15克(这一带产出的辣椒含油量大,色泽鲜艳,特别好吃。)小火炒香,在放白胡椒粉80克,花椒粉40克,姜粉50克,精盐400克,倒入烧开的纯净水13千克后搅拌均匀大火烧开,然后倒入改刀后的原料改菊花火炖煮50分钟,用工具捞出来。

3.顾客点餐时,取全部羊杂都均匀的切一点,放入碗中,搭配上香菜末,香葱末,泡菜末等等顾客要放的各种小料,在浇上羊汤就可以上桌品尝了。

关键点:煮羊杂的时间取决于羊的年龄,老羊和小羊的卤制时间不一样,老羊就要时间长了。配方及流程是固定的,但操作就要灵活运用了。


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